Sofraya gelene kadar besin öğelerine yeterli depolama ve saklama koşulları sağlanamazsa bir çoğunun etkisine yitirmesine yol açılabilir. Gıdaların hazırlanırken vitamin kaybına uğraması birincil kaygılardandır. Pişmiş yiyeceklerde, A vitamini ve protein kayıpları olmaktadır. Bu kayıplar, yüksek ısıda ki oksijenden, diyetteki bakır ve demirden kaynaklanmaktadır. Mümkün olduğu kadar az suda ve kısa sürede pişirme en iyi yöntemdir.
Et; protein, yağ, su ve minerallerden oluşmuştur. Biraz glikojen, B vitamini ve lezzet veren diğer öğeleri de içerir. Kıyma ve sakatat ürünleri bozulma süresi çok kısa olduğundan dolayı 1-2 gün içerisinde tüketilmelidir. Etler hemen tüketilmeyecekse normal buzdolabı koşullarında 1 hafta, derin dondurucularda 3-4 ay süre ile dondurularak saklanabilir.
Dondurulmuş et rastgele çözülmemelidir. Buz dolabında veya hızlı bir şekilde mikrodalga fırında çözdürülmelidir. Eğer et oda sıcaklığın çözülmeye bırakılırsa, çok miktarda su kaybeder ve mikroorganizmaların üremesine yol açar. Dondurulmuş besinler, özellikle etler buzu çözüldükten sonra tekrar dondurulmamalıdır.
Kuruluğun önüne çekmek ve pişirmeyi tam olarak sağlamak için etler ortaya yakın ısıda uzun bir süre pişirilmelidir. Eti pişirirken su kaybını önlemek gerekmektedir. Yüksek ısı etin dışının yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin değeri kaybını artırır. Nemli ısıda pişirme de, çok veya az su konabilir. Isı yüksek olmadığı zaman buhar kaybı olmaz ve et kendi suyu içerisinde pişer. Bu tür pişirmede, buhar kaybını önlemek için yemeklerin üzeri kapatılarak pişirilir.
Yağda kızartmada, yağ çok kızgın olursa dış yüzey aniden katılaşarak içeriye ısının geçmesi güçleşir. Bu durum da et sert olur. Bu da lezzetini olumsuz yönde etkiler.
Yüksek sıcaklık derecesinde pişen etlerin protein ve bazı vitamin değerlerinde bir miktar azalma olabilir.
Izgara yapılan etlerde etten damlayan sularla B12 vitamini ve folik asit kayıpları da olur. Yağda kızarmış etlerin sindirimi, ızgara ve suda pişmişlere nazaran daha zordur. Ayrıca yağda kızarmış veya ateşe çok yakın ızgara edilmiş etlerde kanser yapıcı nitrozamin gibi zararlı kimyasallar oluşabilir.
Kısacası yemeğin pişirilmesi için uygulanan işlemler yemeğin kalitesini ve besin değerini etkiler. Bundan dolayı yemek pişirmede, besin değerinin korunması zaman harcamasının en azda tutulması, lezzet, koku ve görünümünün iyileştirilmesi ilkelerine dikkat etmek gerekir.
